Notre productrice de St-Nectaire

fromagerie le pradet

fromagerie le pradet

À 1 100 m d’altitude, la ferme familiale du GAEC de la Cime des Prés fabrique de vrais produits fermiers. Leur petite exploitation au milieu de la montagne

Ils pratiquent la traite à l’estive à l’extérieur avec une vue imprenable sur les Monts du Cantal et le Massif du Sancy l’été.

La GAEC de la Cime des Prés est un petit producteur affineur ! Le fromage St Nectaire AOP (fermier donc au lait cru) que nous vous proposons est affiné 5 à 6 semaines au lieu de 1 mois minimum.

Elle a 29 ans, elle est jeune maman, et ne manque pas de dynamisme. Elle gère « La cime des prés », la ferme qu’elle possède en GAEC avec son frère et ses parents. Stéphanie fabrique du saint-nectaire fermier.

Une centaine de saint-nectaire par jour. « La zone de l’AOP, c’est la plus petite de France. Elle s’étale sur le Puy-de-Dôme et le Cantal. A Egliseneuve-d’Entraigues, on est en plein coeur de l’AOP saint-Nectaire. Le saint-nectaire fermier est exclusivement fabriqué à la ferme. C’est du lait cru. Il est fabriqué matin et soir sitôt après la traite, tandis que le saint-nectaire laitier est lui fabriqué avec des laits de mélange. C’est une coopérative qui vient chercher le lait de différents producteurs. Ils le mélangent, ils le pasteurisent, et après ils en font du saint nectaire laitier. Qui n’a rien à voir puisque c’est du lait pasteurisé. Aujourd’hui on est à peu près à vingt kilos le matin (parce qu’on parle en kilos pour le lait) et un petit peu moins le soir. Là, on est à peu près à une centaine de saint-nectaire par jour, c’est la période la plus importante. »

 

Un métier qui se diversifie. « Depuis que je suis petite, j’ai toujours été aider ma maman à traire. Chez nous, c’est plus ou moins le travail des femmes, la traite et la fabrication. Après, j’ai vu qu’on pouvait se diversifier, faire d’autres choses, pas simplement traire et faire les fromages. on pouvait aussi les commercialiser. C’est un travail à part. On pouvait aussi faire déguster nos produits, puisque comme je fais des goûter à la ferme, ça me permet aussi de montrer aux gens un petit peu tout ce qu’on peut faire avec les produits fermiers. A l’heure actuelle, je pense que c’est assez important de revenir un peu aux sources. Il y a des consommateurs qui sont demandeurs de tout ça. »

 

28 jours pour mûrir. « Les saint-nectaire sont stockés dans la chambre froide, au minimum deux jours jusqu’à huit jours maximum, tout simplement pour que la croûte puisse sécher correctement, avant de les mettre dans notre cave, où ils vont mûrir pendant 28 jours. »

 

Un goût de noisette. « Le saint-nectaire est un fromage assez crémeux, qui, comme le disent en général les consommateurs, a un petit goût de noisette, bien qu’il faut savoir le retrouver ce goût. C’est un fromage à pâte souple, qui est bien affiné.

fromagerie le pradet

 

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